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浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

2023-03-13 08:52:31 收藏本文下载本文

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浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

篇1：浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。

1 乳酸菌的种类

乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌 ,革兰氏染色呈阳性 ,生殖方式为裂殖。乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵有关 ,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系。

乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。本族中以乳酸杆菌属(Lactobacillus)最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。

双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。

2 乳酸菌的生理功能

2.1 改善营养健康状况

生物活性菌(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时，可降低甘油三脂，使HDL升高，从而达到改善血脂的目的。肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的生物活性菌(乳酸菌))可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活性，达到降低肿瘤发生的危险，起到抗肿瘤的作用。

2.2改善胃肠道功能

乳酸菌在人体内是肠道常在菌。可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群)，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主将丧失了外来的抵抗力，会使具有药性的肠内菌异常增殖而取代优势的位置，造成肠道内生态平衡的失调。

2.3改善免疫能力

乳酸菌+双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。

2.4抗菌作用

多年研究表明，生物活性菌(乳酸菌)对一些腐朽菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。

2.5 抗衰老作用

现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。

篇2：浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

3.1 在乳制品加工中的应用

乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。

3.1.1 酸奶的生产

酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(一般采用9O℃3Omin)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。

应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。

3.1.2 奶油的生产

奶油，又称黄油，是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的.乳制品。奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。

应用于奶油生产的乳酸菌有以下儿种:乳酸链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。

3.1.3 干酪的生产

干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

用于生产干酪的乳酸发酵剂，随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌，丁二酮链球菌，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌混合使用。

3.2 在豆奶中的应用

在植物蛋白饮料加工中的应用主要用于生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。由于牛奶资源有限，酸奶的成本较高，而酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白，因此，开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和杜会效益。

篇3：新型混凝土材料在土建工程中的应用浅述

关于新型混凝土材料在土建工程中的应用浅述

当前,现代水泥工业、水泥加工工艺和施工技术飞快发展,凝土材料品种不断增多,因此新型混凝土材料在工程建设中的地位显得日益重要.文章基于高性能混凝土,阐述了高性能混凝土的特点,并探讨了其在建筑工程中的应用.

作者：刘颖哲作者单位：河北省第三建筑工程有限公司刊名：城市建设与商业网点英文刊名：CHENGSHI JIANSHE YU SHANGYE WANGDIAN 年，卷(期)： “”(24) 分类号：关键词：土建工程新型混凝土材料高性能混凝土(HPC)

篇4：生物技术在乳制品加工中的应用

[2]赵电波,白艳红,张和平.现代生物技术在乳及乳制品中的应用.乳加工,.

[3]张兰威.乳制品加工中应用的生物技术.食品与健康,.

篇5：生物技术在乳制品加工中的应用

摘要：由于市场经济体制的不断改革变化和生物技术的飞速发展,尤其是三鹿事件的爆发,人们越发重视乳制品的安全加工问题。

公众对和谐社会的构建、和谐环境的营造等呼声日益高涨。

企业如何运用合理的科学技术,来保证乳制品加工企业的健康和稳定的发展,早已成为企业可持续发展的关键。

本文通过介绍生物技术的应用在我国乳制品企业中的重要意义,并指出固定化技术、乳蛋白生物活性肽和乳制品免疫机能等生物技术在乳制品加工企业中的具体应用。

关键词：乳制品加工生物技术

随着近年来市场经济体制改革和市场进程的日益深化,食品加工和风险已经受到了社会各界的强烈关注。

尤其是我国加入世界贸易组织之后,如何通过生物技术的引入,提高乳制品企业的市场竞争力,提高乳制品生产加工技术与质量,完成企业和国际的接轨,早已成为各企业关注的重要课题之一。

1、生物技术的含义

生物技术就是利用先进的工程学技术、生物体系和先进的生物学,进而促进生物特性的改变达到物质的转化,以满足人们对各种产品的生产需求。

我们可将生物技术分为以下三个阶段:传统的生物技术阶段、近代生物技术阶段以及现代生物技术阶段。

传统的生物技术阶段主要以酿醋、酿酒和酱油的酿造等为主;而近现代的生物技术则是以生物标本和发酵技术等为主的;而新型的发酵工程、基因工程、现代生物的反应工程、酶工程、生化工程和细胞工程等等,均属于现代生物技术的阶段。

乳制品行业的各方面均有用到现代的生物技术,例如良种牧草和乳牛的选育、乳产品成分的改善、饲料生产和乳品质检、提高产奶量等均与现代生物技术密不可分。

2、在乳制品的加工中应用生物技术的重要意义

2.1 生物技术的应用,有利于提高企业乳制品质量

通过将生物技术引入到乳制品加工企业,有效的提高了我国的乳制品质量,增加了乳制品的产量。

生物技术的合理运用,实现了企业在可允许的范围内提高产品质量和产量的目的。

通常为了提高乳牛产奶量,可能会向乳牛注射某类激素比如牛生长激素(BST)这一新的生物技术的应用。

2.2 生物技术的应用,可增强乳免疫功能

生物技术在入职品的加工和使用中,可提高产奶质量,提高乳制品免疫功能。

为了使乳制品企业在市场竞争中取得广阔的市场,占据有利的竞争优势,企业应当以SWOT分析为基础,细分乳制品市场,并从中寻找突破口。

利用生物技术,对细分的市场实行乳制品的质量改进措施,提高某方面产品的市场竞争力。

举例如下,婴儿的乳制品市场,婴儿尚未有完全的免疫系统,在婴儿的乳制品中有目的的引入生物技术,对婴儿的乳制品免疫功能加以改进,有利于乳制品质量和产量的提高,使乳制品企业生产出适宜于婴儿食用的乳品,增强乳制品企业的市场竞争能力,减少企业的生产销售阻力,使企业更容易趋避利害关系,更有利于企业社会使命的的完成。

2.3 生物技术的应用,可增强乳免疫功能

竞争力的概念是于二十世纪九十年代末期进入我国的,并深受社会各界的重视。

目前公认的竞争力战略研究的权威应为麦可.波特,他提出了有关竞争分析方法与技巧,并特别强调了竞争力应以企业产品的差异化能力与成本领导能力为本。

但企业的核心竞争能力体现在不同方面:成本、产品差异等。

乳制品企业同样应当考虑自身的核心竞争能力,尤其是生物技术的应用,增进了乳制品企业和国际间的联系,有利于产品质量的提高、强化企业核心竞争力。

3、生物技术在乳制品加工中的具体应用

3.1 生物技术的'引入,加快乳蛋白生物的活性肽的开发

生物技术的引入有利于改进乳制品的产量与质量,及乳蛋白生物活性肽。

乳制品的重要原料是乳蛋白,而乳制品的生产则依靠蛋白酶,该领域如此受重视的原因,就是其具有多种生物活性肽,经过水解乳蛋白,可获取大量的生物活性肽。

3.2 增强乳制品免疫功能

婴儿正处于发育期间,身体机能尚未发育完全,急需要母乳的保护。

但在生物技术取得巨大突破的同时,新的乳粉的开发,并增添了免疫球蛋白,可有效的抑制并杀死肠道病原菌,增强婴儿的免疫功能。

生物技术的引入为乳制品行业创造了一个全新的发展空间。

3.3 生物技术的引用,可降低乳制品中苯丙氨酸含量

将生物技术引入到乳制品企业的加工过程中,可有效降低乳制品中的苯丙氨酸含量,降低乳制品产生的副作用。

在乳制品企业的生产发展过程中,不但要满足公众对乳制品的强烈需求,而且企业所生产加工出来的产品也必须符合各项国际指标,使其有利于消费者身心健康的发展。

苯丙酮尿症属于先天性的代谢异常病症之一,这种病症形成的主要原因就是酪氨酸不足,苯丙氨酸羟化酶阻碍了苯丙氨酸的转化,致使大量的苯丙氨酸积存到血液中,大约在正常状态的10倍,损伤了大量的细胞,影响婴儿的智力发育。

人体健康可能会受苯丙氨酸影响,尤其会对8个月到8周岁的儿童中枢神经造成难以恢复的损害。

4、结语

总之,为了提高企业的乳制品质量,优化企业的乳制品加工环境,提高企业的市场竞争能力,企业在乳制品的生产加工过程中应科学合理的引入:乳蛋白的生物活性肽、固定性技术、ATP生物荧光技术、利用乳脂肪修饰和降低乳制品中苯丙氨酸等的生物技术应用,极大的促进了乳制品企业的发展。

因此,乳制品企业在以后的学习和研究过程中,应根据相关数据和定性对其进行分析,并使该技术的作用得到更加充分的发挥。

参考文献

篇6：数控加工技术在飞机制造中的应用

数控加工技术在飞机制造中的应用

论述了飞机典型结构件的数控加工,井对数控技术在飞机制造中产生的影响进行了阐述.

作者：李春玲张晓军 LI Chunling ZHANG Xiaojun 作者单位：西安航空职业技术学院,710089 刊名：中国科技信息英文刊名：CHINA SCIENCE AND TECHNOLOGY INFORMATION 年，卷(期)： “”(6) 分类号：V2 关键词：数控加工技术飞机结构件