肉制品生产许可证审查细则
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篇1：肉制品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称
基本生产流程
关键控制环节
容易出现的质量安全问题
腌腊肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装
注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。
1.原辅料质量，
2.加工过程的温度控制,
3.添加剂,
4.产品包装和贮运
食品添加剂超量，
产品氧化，酸败及污染
酱卤肉制品
选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装
注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。
1．原辅料质量，
2.添加剂，
3.热加工温度和时间，
4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
熏烧烤肉制品
选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香肠火腿制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
发酵肉制品
选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装
1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运
食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉制品
咸肉类
GB2730-《腌腊肉制品卫生标准》
SB/T10294-《腌猪肉》
腊肉类
风干肉类
生培根类
生香肠类
中国腊肠类
SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-《中式香肠》
中国火腿类
GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》,
GB18357-《宣威火腿》,
GB19088-《金华火腿》
SB/T10004-1992《中国火腿》
酱卤肉制品
白煮肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
酱卤肉类
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松）
SB/T10281-1997《肉松》
肉干类
SB/T10282-1997《肉干》
油炸肉类
肉糕类
肉冻类
熏烧烤肉制品
熏烤肉类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
烧烤肉类
肉脯类（肉脯、肉糜脯）
SB/T10283-1997《肉脯》
熟培根类
熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类
GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》
SB/T10279-1997《熏煮香肠》、
SB10251-《火腿肠》
熏煮火腿类
SB/T10280-1997《熏煮火腿》
发酵肉制品
发酵香肠类
发酵肉类
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
3
挥发性盐基氮
√
√
√
腌猪肉检验此项目
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等
2. 腊肉类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
3. 中国腊肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
水分
√
√
√
3
食盐
√
√
*
4
蛋白质
√
√
*
香肚不检验此项目
5
酸价
√
√
√
6
过氧化值
√
√
√
7
铅
√
√
*
8
无机砷
√
√
*
9
镉
√
√
*
10
总汞
√
√
*
11
亚硝酸盐
√
√
*
12
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
13
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
14
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中国火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
过氧化值
√
√
√
3
三甲胺氮
√
√
√
4
铅
√
√
*
5
无机砷
√
√
*
6
镉
√
√
*
7
总汞
√
√
*
8
亚硝酸盐
√
√
√
9
瘦肉比率
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
10
水分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
11
盐分
√
√
√
宣威火腿和金华火腿检验此项目
12
质量
√
√
√
金华火腿检验此项目
13
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
14
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
15
标签
√
√
注：依据GB2730、SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5. 其他产品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
酸价
√
√
√
4
过氧化值
√
√
√
5
铅
√
√
*
6
无机砷
√
√
*
7
镉
√
√
*
8
总汞
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
(二)酱卤肉制品
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸钠
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
11
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
12
标签
√
√
注：依据GB2726、GB2760、企业标准等
2.肉松类和肉干类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
水分
√
√
√
10
脂肪
√
√
*
11
蛋白质
√
√
*
12
氯化物
√
√
*
13
总糖
√
√
*
14
淀粉
√
√
*
15
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
16
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
17
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
(三)熏烧烤肉制品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
细菌总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
苯并（a）芘
√
√
*
烧烤产品检验此项目
10
亚硝酸钠
√
√
*
11
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸)
√
√
*
12
水分
√
√
√
肉脯类检验此项目
13
脂肪
√
√
*
肉脯类检验此项目
14
蛋白质
√
√
*
肉脯类检验此项目
15
氯化物
√
√
*
肉脯类检验此项目
16
总糖
√
√
*
肉脯类检验此项目
17
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
18
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10283、GB2760、企业标准等。
(四)熏煮香肠火腿制品
1. 熏煮香肠类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
11
蛋白质
√
√
*
12
淀粉
√
√
*
13
脂肪
√
√
*
14
氯化物
√
√
*
15
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
16
标签
√
√
注：依据GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿类
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
菌落总数
√
√
√
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)
√
√
*
12
苯并（a）芘
√
√
*
经熏烤的产品应检验此项目
13
蛋白质
√
√
*
14
脂肪
√
√
*
15
淀粉
√
√
*
16
水分
√
√
*
17
氯化物
√
√
*
18
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
19
标签
√
√
注：依据GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)发酵肉制品
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
过氧化值
√
√
√
2
铅
√
√
*
3
无机砷
√
√
*
4
镉
√
√
*
5
总汞
√
√
*
6
亚硝酸盐
√
√
*
7
大肠菌群
√
√
√
8
致病菌
√
√
*
9
净含量
√
√
√
定量包装产品检验此项目
10
标签
√
√
注：依据《发酵肉制品检验方案》、企业标准等
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类(咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;
(二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
十、发酵肉制品检验方案
(一)范围。
本检验方案适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。
(二)技术要求
1. 指标
项目
指标
铅（Pb），mg/kg ≤
0．5
无机砷，mg/kg≤
0．05
镉（Cd），mg/kg ≤
0．1
汞（以Hg计），mg/kg ≤
0．05
亚硝酸盐（以NaNO2计），mg/kg ≤
30
过氧化值（以脂肪计），g/100g≤
0．25
大肠菌群，MPN/100g≤
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3. 食品添加剂
(1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4. 试验方法
(1)亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
(2)过氧化值。
样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
(3)沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
(4)志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验。
(5)金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验。
5. 标识
产品标签应GB7718要求。
[肉制品生产许可证审查细则]
篇2：肉制品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。腌腊肉制品包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等；酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品包括熏烧烤肉类和肉脯类等；熏煮香肠火腿制品包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品）。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
尚未纳入本细则管理的其他肉制品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的'更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1．腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装（或成型）、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2．酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间（原料解冻、选料、修整和配料等）、热加工间、熟料加工区（冷却间、包装车间和成品库等）。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和洗手消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装（或成型）、滚揉或腌制间。
（二）必备的生产设备。
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1．腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料和腌制等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2．酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料和煮制等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施。
3．熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和熏烤等设备或设施。
4．熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌（或滚揉）、腌制、绞肉（或斩拌）、灌装（填充或成型）和蒸煮等设备或设施。
四、产品相关标准
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
（一）腌腊肉类制品。
1.分析天平（0.1mg）； 2.干燥箱；3.玻璃器皿；4.分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。
（二）酱卤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6. 干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备）。
（三）熏烧烤肉类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4.无菌室或超净工作台；5.生物显微镜；6.干燥箱；7. 分析天平（0.1mg，生产肉脯产品应具备）。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.天平（0.1g）；2.灭菌锅；3.微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5.生物显微镜。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
（一）腌腊肉类制品。
1.咸肉类
2.腊肉类
3.中国腊肠类
4.中国火腿类
（二）酱卤肉类制品。
1.白煮肉类、酱卤肉类
（三）熏烧烤肉类制品。
（四）熏煮香肠火腿类制品。
1.熏煮香肠类
2.熏煮火腿类
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类（咸肉类、腊肉类、中国腊肠类、中国火腿类、白煮肉类、酱卤肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熏煮香肠类、高温蒸煮肠类和熏煮火腿类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
（一）企业应建立产品销售明细记录并妥善保存。
（二）车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
篇3：肉制品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
申证单元名称 | 基本生产流程 | 关键控制环节 | 容易出现的质量安全问题 |
腌腊肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装→晾晒→烘烤→包装 注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序。 | 1.原辅料质量， 2.加工过程的温度控制, 3.添加剂, 4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量， 产品氧化，酸败及污染 |
酱卤肉制品 | 选料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷却→包装 注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序；肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工序。油炸肉类需油炸工序。 | 1．原辅料质量， 2.添加剂， 3.热加工温度和时间， 4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
熏烧烤肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
熏煮香肠火腿制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.热加工温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
发酵肉制品 | 选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装 | 1．原辅料质量，2.添加剂，3.发酵温度和时间，4.产品包装和贮运 | 食品添加剂超量及微生物污染。 |
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称 | 产品种类名称 | 国家标准 | 行业标准 |
腌腊肉制品 | 咸肉类 | GB2730-《腌腊肉制品卫生标准》 | SB/T10294-《腌猪肉》 |
腊肉类 | |||
风干肉类 | |||
生培根类 | |||
生香肠类 | |||
中国腊肠类 | SB/T10003-1992《广式腊肠》、SB/T10278-《中式香肠》 | ||
中国火腿类 | GB2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》, GB18357-《宣威火腿》, GB19088-《金华火腿》 | SB/T10004-1992《中国火腿》 | |
酱卤肉制品 | 白煮肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
酱卤肉类 | |||
肉松类（肉松、油酥肉松、肉粉松） | SB/T10281-1997《肉松》 | ||
肉干类 | SB/T10282-1997《肉干》 | ||
油炸肉类 | |||
肉糕类 | |||
肉冻类 | |||
熏烧烤肉制品 | 熏烤肉类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | |
烧烤肉类 | |||
肉脯类（肉脯、肉糜脯） | SB/T10283-1997《肉脯》 | ||
熟培根类 | |||
熏煮香肠火腿制品 | 熏煮香肠类 | GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》 | SB/T10279-1997《熏煮香肠》、 SB10251-《火腿肠》 |
熏煮火腿类 | SB/T10280-1997《熏煮火腿》 | ||
发酵肉制品 | 发酵香肠类 | ||
发酵肉类 |
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸价 | √ | √ | √ | |
3 | 挥发性盐基氮 | √ | √ | √ | 腌猪肉检验此项目 |
4 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 铅 | √ | √ | * | |
6 | 无机砷 | √ | √ | * | |
7 | 镉 | √ | √ | * | |
8 | 总汞 | √ | √ | * | |
9 | 亚硝酸钠 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸) | √ | √ | * | |
11 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
12 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、SB/T10294、GB2760、地方标准和企业标准等
2. 腊肉类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 酸价 | √ | √ | √ | |
4 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
5 | 铅 | √ | √ | * | |
6 | 无机砷 | √ | √ | * | |
7 | 镉 | √ | √ | * | |
8 | 总汞 | √ | √ | * | |
9 | 亚硝酸盐 | √ | √ | * | |
10 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) | √ | √ | * | |
11 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
12 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、GB2760、企业标准等
3. 中国腊肠类
序号 | 检验项目 | 发证 | 监督 | 出厂 | 备注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | |
2 | 水分 | √ | √ | √ | |
3 | 食盐 | √ | √ | * | |
4 | 蛋白质 | √ | √ | * | 香肚不检验此项目 |
5 | 酸价 | √ | √ | √ | |
6 | 过氧化值 | √ | √ | √ | |
7 | 铅 | √ | √ | * | |
8 | 无机砷 | √ | √ | * | |
9 | 镉 | √ | √ | * | |
10 | 总汞 | √ | √ | * | |
11 | 亚硝酸盐 | √ | √ | * | |
12 | 食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红) | √ | √ | * | |
13 | 净含量 | √ | √ | √ | 定量包装产品检验此项目 |
14 | 标签 | √ | √ |
注：依据GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
篇4：肉制品生产许可证审查细则
肉制品生产许可证审查细则完整版全文
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化(或不熟化)和包装等工艺制成的肉类加工食品。
肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品;酱卤肉制品;熏烧烤肉制品;熏煮香肠火腿制品;发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等;酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等;熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等;熏煮香肠火腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等;发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品(腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品)。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。
二、基本生产流程及关键控制环节
三、必备的生产资源
(一)生产场所
厂区应有良好的给、排水系统，厂区内不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。
厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴(鞋)消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。
1. 腌腊肉制品
应具有原料冷库、辅料库，有原料解冻、选料、修整、配料、腌制车间、包装车间和成品库。
生产生香肠类的企业，还应具有灌装(或成型)车间。
生产中国腊肠类的企业，还应具有灌装(或成型)、晾晒及烘烤车间。
生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒车间。
2. 酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、热加工间、熟料加工区(冷却间、包装车间和成品库等)。加工车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间应为生熟加工区的分界线，热加工车间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有灌装(或成型)、滚揉或腌制间。
3. 发酵肉制品
应具有原料冷库、辅料库、生料加工间(原料解冻、选料、修整和配料等)、发酵间、晾挂间、包装车间和成品库等。加工车间布局应避免生熟交叉污染，发酵间应为生熟加工区的分界线，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
(二)必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施;生产生香肠还应具有灌装设备或设施;生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施;生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施;生产肉干类还应具有烘烤设备或设施;生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施;生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
应具有选料、修整、配料、搅拌(或滚揉)、腌制、绞肉(或斩拌)、灌装(填充或成型)、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
发酵肉制品按“发酵肉制品检验方案”执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
(一)腌腊肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度计(生产中国火腿类产品应具备)。;
(二)酱卤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱(生产肉松及肉干产品应具备);7. 分析天平(0.1mg，生产肉松及肉干产品应具备)。
(三)熏烧烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生产肉脯产品应具备)。
(四)熏煮香肠火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜。
(五)发酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 灭菌锅;3. 微生物培养箱;4. 无菌室或超净工作台;5. 生物显微镜;6. 分析天平(0.1mg)。
七、检验项目
肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
(一)腌腊肉制品
1. 咸肉类
2. 腊肉类
3. 中国腊肠类
4. 中国火腿类
5. 其他产品
(二)酱卤肉制品
1. 白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品
2.肉松类和肉干类
(三)熏烧烤肉制品
(四)熏煮香肠火腿制品
1. 熏煮香肠类
2. 熏煮火腿类
(五)发酵肉制品
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库内，按种类(咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等)分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg(不少于4个包装)，分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)企业应建立产品销售明细记录并妥善保存;
(二)车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。
十、发酵肉制品检验方案
(一)范围。
本检验方案适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、斩拌或绞制、灌装、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香肠;也适用于以带骨或去骨鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿;也适用于以鲜(冻)畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、包装等工艺加工而成的其他类非加热型可直接食用的发酵肉制品的发证检验。
(二)技术要求
1. 指标
2. 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
3. 食品添加剂
(1)食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。(2)食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
4. 试验方法
(1)亚硝酸盐按GB/T 5009.33规定的方法测定。
(2)过氧化值。
样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。
(3)沙门氏菌。
按GB/T 4789.4规定的方法检验。
(4)志贺氏菌。
按GB/T 4789.5规定的方法检验。
(5)金黄色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10规定的方法检验。
5. 标识
产品标签应GB7718要求。
篇5：酱腌菜生产许可证审查细则
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。下文是关于最新酱腌菜生产许可证审查细则。
酱腌菜生产许可证审查细则20最新版
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。
酱腌菜的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品的名称即酱腌菜。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为:1601。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
原辅料预处理→腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→灭菌(或不灭菌)→ 包装
(二)关键控制环节。
1.原辅料预处理：将霉变、变质、黄叶剔除。
2.后熟：掌握适宜时间，避免腌制时间不当导致亚硝酸盐超标。
3.灭菌:主要控制灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
4.灌装：注意灌装时样品不受污染。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围或超量使用。
2.亚硝酸盐超标。
3.微生物指标超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
对于生产酱腌菜的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间(仅有软包装的企业不适用)、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
直接购买咸坯的生产企业可减少腌制车间。
(二)必备的生产设备。
1.原料清洗设施(不锈钢、瓷砖贴面水槽或清洗机);2.腌制设施(腌制容器，材质为不锈钢、陶瓷、水泥池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，应防腐、易清洗);3.分选台(不锈钢、瓷砖贴面);4.切菜设备(视产品情况而定，可用切菜机);5.半自动、自动洗瓶机(仅适合瓶装酱腌菜);6.灭菌设备(无灭菌过程的不适用);7.包装设备(如真空封盖机，真空包装机等半自动、自动包装线、包装机、打包机、生产日期打印装置、计量称重设备等)。
直接购买咸坯的生产企业必须具备3~7的设备。
四、产品相关标准
GB2714-《酱腌菜卫生标准》;GH/T1011-《榨菜》;GH/T1012-1998《方便榨菜》;SB/T10215-1994《酱渍菜》;SB/T10216-1994《盐渍菜》;SB/T10217-1994《酱油渍菜》;SB/T10218-1994《虾油渍菜》;SB/T10219-1994《糖醋渍菜》;SB/T10220-1994《盐水渍菜》;SB/T10221-1994《糟渍菜》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱腌菜所用的蔬菜、水果原料应该新鲜、无霉变腐烂，所使用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准的要求，原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)灭菌锅;(四)无菌室或超净工作台;(五)微生物培养箱;(六)生物显微镜;(七)分光光度计;(八)酸度计(有氨基酸态氮出厂检验项目的企业需具备)。
七、检验项目
酱腌菜的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应项目进行。出厂检验项目中标有“*”标记的，企业应在每次开始生产时进行1次检验;生产时间超过六个月的，需再进行1次检验。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品，在企业的成品库内抽取一种工艺过程比较复杂、生产加工难度较高的主导产品进行检验。如果企业生产酱腌菜罐头，加抽罐头产品。
所抽样品必须是同一批次保质期内的产品，以同班次，同规格的产品为抽样基数，抽样基数不得少于200袋(瓶)且总量不低于30kg，抽取样品不少于20袋(瓶)且总量不低于3kg。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。在抽样单中盐渍菜应注明状态(干态、半干态、湿态)，榨菜应注明含盐类别(低盐类、中盐类、高盐类)。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其他要求
生产酱腌菜罐头产品的企业，应同时满足罐头审查细则的要求。
篇6：味精生产许可证审查细则
味精生产许可证审查细则完整版
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的味精产品是指以粮食及其制品为原料，经发酵提纯的含谷氨酸钠的产品。包括谷氨酸钠(99%味精)、味精(强力味精和特鲜味精)。味精的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及产品品种，即味精[谷氨酸钠(99%味精)、味精]。分装企业应单独注明。味精生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0304。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
原料→淀粉糖化→发酵→谷氨酸提取→味精制造→包装
(二)关键控制环节。
发酵控制、谷氨酸提取
(三)容易出现的质量安全问题
1.谷氨酸含量未达到产品要求。
2.成品中铅、锌、硫酸盐等超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应当有原辅材料库、成品库，生产用厂房能满足菌种选育、菌种扩大培养、发酵、谷氨酸分离、味精制造、排放物处理的工艺要求。
(二)必备的生产设备。
1.原料处理(糖化)设备;2.培养基制备设备;3.菌种选育及培养扩大设备;4.发酵设备;5.空气净化系统;6.谷氨酸分离设备;7.味精制造设备(中和、脱色、除铁、结晶设备等);8.自动或半自动包装设备。
半成品(麸酸)再加工和味精再加工的企业可根据原料工艺和最后成品需求配备生产设备和设施。分装企业应当具有原辅材料库、包装车间、成品库、化验室，并且生产场所必须符合卫生条件和工艺要求。
四、产品相关标准
GB2720-《味精卫生标准》;GB/T8967-《谷氨酸钠(99%味精)》;QB/T1500-1992《味精》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
生产味精所用的淀粉与糖类原料、化工原辅材料应当符合相关的标准要求。使用的食盐应符合GB5461—2000《食用盐》的规定，如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)旋光仪;(二) 分光光度计;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)酸度计(仅生产含盐味精的企业可不要求);(六) 紫外分光光度计(生产特鲜(强力)味精的企业必备)。
七、检验项目
味精的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
注：产品标签除应符合GB7718的要求外，还应注明谷氨酸钠含量，味精需在配料表中标出食盐含量，特鲜味精需在配料表中标出食盐、5’-鸟苷酸二钠或呈味核苷酸钠含量。
八、抽样方法
根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，所抽样品须为同一批次保质期内的合格产品。抽样时按特鲜味精、味精、谷氨酸钠(99%味精)的次序抽取1种检验样品，并优先抽取食盐含量高的特鲜味精或味精。
抽样基数：同一批次的味精不少于50kg。抽样数量：不少于5kg。抽样方法：从不同部位选取4个或4个以上的大包装，分别取出相应数量的小包装样品。样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
(一)本类产品允许分装。
(二)味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液不得用于其他调味品等食品的生产。
(三)原国家经济贸易委员会8月发布的《工商投资领域制止重复建设目录(第一批)》(国家经贸委令第14号)规定，自199月1日起不得新建味精生产线。
篇7：食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的方便面产品包括以小麦粉、荞麦粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或面质改良剂，加适量水调制、压延、成型、汽蒸，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品。包括油炸方便面、热风干燥方便面等。保鲜湿面不纳入发证范围。方便面的申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即方便面。方便面生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0701。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)生产的基本流程。
配粉→压延→蒸煮→油炸(或热风干燥)→包装
(二)关键控制环节。
配粉;设备的清洗;油炸(或热风干燥)。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围使用和超量使用。
2.设备残留物质变质、霉变等。
3.微生物超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
方便面生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。生产方便面的生产线应是连续的。
(二)必备的生产设备。
1.自动或半自动配粉设备(调粉机、和面机等);2.成型设备(压延机等);3.熟制设备(蒸煮机、油炸设备或热风干燥设备等);4.自动或半自动包装设备包装机。
四、产品相关标准
GB17400-2003《方便面卫生标准》;LS/T3211-1995《方便面》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产方便面的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。企业应制定调料包的验货制度，保证调料包的质量。
六、必备的出厂检验设备
(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱;(三)恒温水浴锅;(四)分光光度计;(五)灭菌锅;(六)无菌室或超净工作台;(七)微生物培养箱;(八)生物显微镜。
七、检验项目
方便面的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
注：除GB7718的要求以外，还要标明油炸面或非油炸面。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种产品进行检验。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于1000包(碗)，随机抽样50包(碗)。样品分成2份，1份检验，1份备查。
样品确认无误后，由抽样人员与被抽样单位有关人员在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
篇8：食品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食品。
速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅(辅)料，经加工成型(或熟制)后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。根据加工方式速冻面米食品可分为生制品(即产品冻结前未经加热成熟的产品)、熟制品(即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品)。
速冻其他食品是指除速冻面米食品外，以农产品(包括水果、蔬菜)、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。速冻其他食品按原料不同可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。
速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及申证单元, 速冻面米食品应注明加工方式，速冻其他食品要注明其相应的产品品种，即速冻食品[速冻面米食品(生制品、熟制品)、速冻其他食品(速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品)]。企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。速冻食品生产许可证有效期为3年。产品类别编号为1101。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1. 速冻面米食品基本生产流程
(3)汤圆生产工艺。
(二)关键控制环节。
1.原辅料质量;2.前处理工序;3.速冻工序;4.产品包装及冻藏链。
(三)容易出现的质量安全问题。
1. 原辅材料质量不符合要求。2. 冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营养成分过多损失。3. 微生物指标超标。4. 食品添加剂超标。5. 冻藏链不符合要求。6. 速冻食品包装及标签不符合要求。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区(冷却、速冻、包装间等)、成品库(冷库)。
原料及半成品不得直接落地，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
用于速冻的半成品，需要冷却的，应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却，冷却后应立即速冻。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。
运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准，厢内温度必须保持-15℃以下，运输过程中产品温度上升应保持在最低限度。
生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。
(二)必备的生产设备。
1.速冻面米食品。
(1)菜肉等原料清洗设施;(2)馅料加工设备(绞肉机、切菜机、拌馅机等);(3) 和面设备(和面机);(4)醒发设施(熟制发酵类产品适用，醒发间或醒发箱);(5)蒸煮设备(熟制品适用，蒸煮箱或蒸煮锅);(6) 速冻装置;(7)自动或半自动包装设备。
2.速冻其他食品。
(1)原辅料加工设施;(2)生制设施;(3)熟制设施;(4)速冻设备;(5)自动或半自动包装设备，其中速冻设备是关键设备。
四、产品相关标准
(一)速冻面米食品。
GB19295-《速冻预包装面米食品卫生标准》;SB/T10289-《速冻面米食品》;备案有效的企业标准
(二)速冻其他食品。
SB/T10379- 《速冻调制食品》;GB 8864—88 《速冻菜豆》;GB 8865—88 《速冻豌豆》;SB/T 10165—1993 《速冻豇豆》;SB/T 10027-92 《速冻黄瓜》;SB/T 10028-92 《速冻甜椒》;GB2762-《食品中污染物限量》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产速冻食品所用的原辅材料及包装材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须按照《生猪屠宰条例》规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的`合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
(一)天平(0.1g );(二)干燥箱;(三)灭菌设备;(四)微生物培养箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)生物显微镜。
申请速冻果蔬制品的企业还应有：(七)分析天平(0.1mg)(八)高温电阻炉。
七、检验项目
速冻食品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
无国家标准、行业标准的产品，发证检验按照备案有效的企业标准的全部检验项目进行检验。
1.速冻面米食品检验项目。
注：产品标签内容除GB7718的要求外，还应满足GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》及SB/T10289-1997《速冻面米食品》的要求，应标明：速冻、生制或熟制、馅料含量占净含量的百分比。
2.速冻其他食品检验项目。
注：产品标签内容除GB7718-2004《预包装食品标签通则》的要求外，根据相应产品品种或类别应满足SB/T10379-2004 《速冻调制食品》、GB 8864-1988 《速冻菜豆》、GB 8865-1988 《速冻豌豆》、SB/T 10165-1993 《速冻豇豆》、SB/T 10027-1992 《速冻黄瓜》、SB/T 10028-1992 《速冻甜椒》标准的规定，应标明：速冻、生制或熟制。
八、抽样方法
根据企业申请发证单元的品种，每个单元抽取1种产品进行发证检验。优先抽取熟制品产品，在熟制品中优先抽取带馅的产品。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品必须为同一批次保质期内的产品，随机抽取20 包(盒)，样品总量不得少于 5kg。样品平均分成两份，1份检验，1份备查。抽取样品时，抽样单上应注明产品类型，抽取的样品确认无误后，由抽样人员与被审查企业在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。检验用样品及备用样品应保持冻结状态。
篇9：果冻生产许可证审查细则
果冻生产许可证审查细则内容全文
一、发证产品范围
实施食品生产许可证管理的果冻产品是指以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。申证单元为1个，即果冻。
生产许可证上应注明获证产品名称即果冻。果冻生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1302。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
基本生产流程包括化糖、溶胶、过滤、调配、灌装、封口、杀菌、冷却、风干、包装等过程。
(二)关键控制环节。
1.原辅材料及包装材料的控制。
2.生产场所卫生管理。
3.管道设备清洗控制。
4. 灌装、封口控制。
5.杀菌工序控制。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.微生物污染。
2.超范围、超限量使用食品添加剂。
3.标签标识不规范。
4.凝胶果冻的规格不符合标准要求。
5. 含乳型果冻蛋白质含量不合格。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
生产果冻的企业应具备原辅料仓库、成品仓库、生产车间、包装车间等生产场所。灌装车间相对独立，配备有效的消毒设施(如紫外灯、熏蒸、臭氧等消毒方式)。生产车间进口处配备清洗消毒设施(手清洗消毒、鞋靴消毒)。
(二)必备的生产设备。
1.煮料罐;2.灌装、封口设备;3.杀菌设备;4.冷却设施(如水冷、风冷);5.生产日期/批号标注设施。
四、产品相关标准
GB 19299-《果冻卫生标准》;GB19883-《果冻》;备案有效的企业标准。
五、原辅料的有关要求
企业生产果冻所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准以及有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
六、必备的出厂检验设备
1. 天平(0.1g);
2. 无菌室或超净工作台;
3. 灭菌锅;
4.微生物培养箱;
5. 干燥箱;
6. 生物显微镜;
7. 折光仪。
七、检验项目
果冻的发证检验、监督检验及出厂检验按下表中列出的检验项目进行。出厂检验注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
注：1. 标签应根据原料的不同标示分类名称。产品使用“布丁”名称时，应同时标示“含乳型果冻”;果汁型果冻应标示原果汁含量;果肉型果冻应标示果肉含量。
2. 凝胶果冻应在外包装和最小食用包装的醒目位置处，用白底(或黄底)红字标示安全警示语和食用方法，且文字高度应不小于3mm。
八、抽样方法
根据企业所申请产品品种，抽取1种产品进行发证检验，按照以下顺序抽样：含乳型果冻、果肉型果冻、果汁型果冻、果味型果冻、其它型果冻。在企业成品库内随机抽取发证检验产品。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽取基数不少于50kg，随机抽取2kg。样品分成2份，每份样品1kg，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、签章，当场封存样品，并加贴封条。封条上应有抽样人员签名、抽样单位章及抽样日期。抽样单上应注明产品类型。
果冻基本生产流程
原料混合—煮胶—调配-灌装、封口-杀菌-冷却-包装-成品
1、原料混合：先调粉果冻粉[主要成分为卡拉胶或魔芋胶，用量为0.8-1%]与砂糖干混。
2、煮胶：在搅拌状态下加入，加热溶解(90-100度，保持10分钟)
3、调配：依次加入甜味剂、防腐剂、乳酸钙、柠檬酸钠，再加色素、香精，最后加入酸味剂
4、过滤：100-150目粗滤，再精滤(原水最好经过系统处理)，到过度桶(缸)保温、暂存
5、灌装、封口
6、常压杀菌，温度80-85，时间10-15分钟，杀菌后用冷水喷淋，使果冻表面迅速降温到35度左右(凝胶
温度)，最后用50度左右的热风吹干
7、冷却、包装、成品
篇10：罐头食品生产许可证审查细则
罐头食品生产许可证审查细则全文
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的罐头食品是指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头;果蔬罐头;其他罐头。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称(畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头)。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
杀菌→无菌包装
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原辅材料处理→调配(或分选、或加热及浓缩)→装罐→密封→杀菌及冷却
(二)关键控制环节。
原材料的验收及处理、封口工序、杀菌工序。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.原料变质造成感官指标不符合要求。2.加工过程中带入外来杂质。3.物理性胀罐或氢胀。4.马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染。5.密封不良或杀菌不足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏。6.锡超标。7.违规使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保(常)温库和解冻间。
(二)必备的生产设备。
1. 畜禽水产罐头和其他罐头
(1)原料处理设备(如清洗设施、盐渍设施、油炸设备等);(2)配料及调味设备(如调味、过滤等设施);(3)装罐设施及密封设备(如封口机)或无菌包装设备;(4)杀菌设备(如杀菌釜或杀菌锅);(5)冷却设施或场所。
2. 果蔬罐头
(1)原料处理设备(如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等);(2)分选设备(如去核、切块、修整等工具);(3)装罐设施及密封设备(如封口机)或无菌包装设备;(4)杀菌设备(如杀菌釜或杀菌锅);(5)冷却设施或场所。
四、产品相关标准
(一)禽水产罐头。
GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》
GB/T 13515-1992《火腿罐头》
GB 13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》
GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1352-1991《片装火腿罐头》
QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐头》
QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》
QB/T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》
QB/T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》
QB/T 1359-1991《五香肉丁罐头》
QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》～QB/T 1367-1991《辣味炸子鸡罐头》
QB/T 1371-1991《烤鹅罐头》～QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐头》
QB/T 1375-1991《熏鱼罐头》
QB/T 1376-1991《凤尾鱼罐头》
QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》
QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
QB/T 1608-1992《红烧元蹄罐头》
QB/T 1609-1992《香炸鹅罐头》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 2784-2006《咸牛肉罐头》
QB/T 2785-2006《咸羊肉罐头》
QB/T 2786-2006《清蒸猪肉罐头》
QB/T 2787-2006《原汁猪肉罐头》
QB/T 2788-2006《清蒸牛肉罐头》
QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐头》
QB/T 3602-1999《猪肉香肠罐头》
QB/T 3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》
QB/T 3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》
QB/T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》
(二)果蔬罐头。
GB/T 13207-1991《菠萝罐头》～GB/T 13212-1991《清水荸荠罐头》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐头》
GB/T 13518-1992《蚕豆罐头》
GB 11671-2003《果、蔬罐头卫生标准》
GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》
GB/T 14151-1999《蘑菇罐头》
GB/T 14215-1993《番茄酱罐头》
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1117-1991《什锦水果罐头》
QB/T 1378-1991《四鲜烤夫罐头》～QB/T 1392-1991《干装苹果罐头》
QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐头》
QB/T 1396-1991《酸甜红辣椒罐头》
QB/T 1397-1991《猴头菇罐头》～QB/T 1403-1991《调味榨菜罐头》
QB/T 1406-1991《小竹笋罐头》～QB/T 1408-1991《清水冬笋罐头》
QB/T 1605-1992《清水莲藕罐头》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐头》
QB/T 1612-1992《红焖大头菜罐头》
QB/T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》
QB/T 2390-1998《桃酱罐头》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐头》
QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T 3621-1999《清水竹笋罐头》
QB/T 1607-1992《盐水红豆罐头》
(三)其他罐头。
GB 2762-2005《食品中污染物限量》
QB/T 1409-1991《花生米罐头》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐头》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐头》
QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》
企业生产的罐头产品未包含在相关的国家标准、行业标准内的，应按相关规定，制订企业标准，企业标准应至少具备检验项目表中的☆项目,并按备案有效的企业标准考核。
五、原辅材料的有关要求
企业生产罐头所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
根据企业的出厂检验项目，要求具备相应的检验设备。
(一)分析天平(0.1mg)及台称;(二)圆筛(应符合相应要求);(三)干燥箱;(四)折光计(仪)(适用于含糖的罐头，如糖水罐头、八宝粥罐头);(五)酸度计;(六)恒温水浴锅;(七)无菌室或超净工作台;(八)微生物培养箱;(九)生物显微镜;(十)灭菌锅。
七、检验项目
罐头食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格中所列出的相应检验项目进行，发证检验项目按该产品执行的标准进行检验。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
八、抽样方法
根据企业申请发证产品的品种，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。抽样单上按该产品的具体名称填写，注明申证单元名称。
在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200罐(瓶、袋)，随机抽取18罐(瓶、袋)。样品分成2份。1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
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